พี่น้องชาติพันธุ์รุ่นใหม่บางคน อยากเข้ามาแสวงหาโอกาสในเมืองใหญ่ แต่นั่นไม่ใช่กับคุณหุย (นางสาววิไล แซ่จาง) ลูกสาวของเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟบนดอยช้าง ตำบลวาวี อำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย พื้นที่ปลูกกาแฟที่มีชื่อเสียงเรื่องคุณภาพกาแฟอันดับต้น ๆ ของประเทศไทย และอะไรคือจุดเริ่มต้นของหญิงแกร่งที่พาแบรนด์กาแฟ “Queen of Coffee” ไปดังไกลถึงต่างประเทศกัน

“เรารับฟังเสียงของลูกค้า ก่อนตัดสินใจนำนวัตกรรมมาปรับปรุงและพัฒนาผลิตภัณฑ์เสมอ”

คุณวิไล แซ่จาง
เจ้าของผลงานนวัตกรรม “Craft Syrup: การพัฒนานวัตกรรมเพิ่มอัตลักษณ์ให้ไซรัปจากผลไม้และดอกไม้ชุมชน เพื่อเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลผลิตชุมชนใน อ.แม่สรวย จ.เชียงราย”

“เมื่อก่อนพี่เคยคิดว่า พี่ไม่ต่างกับเด็กคนอื่นทั่วไป ที่คุณพ่อคุณแม่ยึดอาชีพเกษตรกรเป็นรายได้หลัก เราเห็นถึงความลำบากมากกว่าความสบาย และไม่คิดจะสานต่ออาชีพนี้ ถึงขนาดตั้งเป้าเลยว่าจะตั้งใจเรียน ไปหางานทำในเมือง แต่พอช่วงเราจะจบมัธยมศึกษาตอนปลาย กระแสกาแฟมาแรงมาก และเราเห็นว่ากาแฟส่งผลกับรายได้ของชุมชนเพิ่มขึ้นมาก ชีวิตเกษตรกรส่วนใหญ่เริ่มดีขึ้น รวมถึงบ้านของเราด้วย” คุณหุยเล่าเสริมว่า “ตอนเด็ก ๆ พี่เห็นคุณพ่อคุณแม่เก็บเกี่ยวกาแฟ ได้แค่ปีละหนึ่งครั้ง ขายในรูปแบบผลเชอร์รี่กาแฟ (ผลกาแฟสีแดงคล้ายลูกเชอร์รี่) ตอนนั้นราคาไม่ถึงสิบบาทต่อกิโลกรัม ผ่านไปไม่นาน ตลาดมีความต้องการมากขึ้น ราคาเชอร์รี่กาแฟขึ้นไปถึง 18-19 บาทต่อกิโลกรัม บางคนขายกะลากาแฟได้อีก รายได้ก็มากขึ้นอีก”

เราคิดว่านั่นอาจจะคือจุดเปลี่ยนที่ทำให้คุณหุย อยากกลับมาสานต่องานของครอบครัว แต่คุณหุยบอกเราว่า นั่นเป็นเพียงแค่จุดเริ่มต้น “ครั้งหนึ่งพี่สังเกตเห็นว่าคุณพ่อไปเก็บกาแฟ แต่ยังต้องซื้อกาแฟกลับมากิน สิ่งนี้มันสร้างคำถามที่คับข้องในใจพี่มากว่า ทำไมเราปลูกกาแฟ แล้วยังต้องซื้อกาแฟมาทานอีก นี่แหละคือจุดเริ่มต้นที่พี่เริ่มศึกษาวิธีการทำกาแฟให้มีคุณภาพ ตั้งแต่กระบวนการผลิต กระบวนการล้าง จนถึงการคั่วกะลากาแฟ และสามารถขายได้ในราคาที่สูงขึ้นตั้งแต่ปีแรกที่เราปรับปรุงกระบวนการ จึงทำให้เรารู้ว่าเรามาถูกทางแล้ว” พี่หุยเล่าอย่างภูมิใจ

แล้ววันหนึ่งโอกาสก็เข้ามา...พี่หุยเล่าต่อว่า “ลูกค้ารายหนึ่งติดต่อมาว่าเขาต้องการกาแฟของเรา แต่ให้เพิ่มกระบวนการคัดเมล็ดที่สมบูรณ์ ที่ทำให้ต้นทุนเราสูงขึ้น แต่เขาจะรับซื้อในราคาที่สูงขึ้นเช่นกัน” พี่เลยคิดต่อว่า... “หนึ่งปีเราเก็บเกี่ยวหนึ่งครั้ง เหนื่อยเท่ากัน แต่ได้ผลตอบแทนเยอะกว่า ในขณะเดียวกัน เราเริ่มศึกษารสชาติของกาแฟ อุณหภูมิ รูปแบบการคั่วต่าง ๆ ทำให้เราเริ่มจะรู้ว่าตลาดชอบแบบไหน” และนี่คือจุดเริ่มต้นของการสร้างแบรนด์ “Queen of Coffee” ให้เป็นที่รู้จักในวงกว้าง

ความต้องการที่จะทำเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ไทยให้โดดเด่นในเวทีนานาชาติ คืออีกหนึ่งแรงขับเคลื่อน ทำให้ในช่วงปี พ.ศ. 2560-2561 คุณหุยเลือกไปศึกษาเรื่องกาแฟที่เมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย เมืองที่มีวัฒนธรรมกาแฟโดดเด่น และผู้คนดื่มกาแฟจริงจังมากอันดับต้น ๆ ของโลก... “เราเจอลูกค้าหน้าเดิม วันละ 3-5 ครั้ง ในตึกมีร้านกาแฟเยอะมาก และทุกร้านใช้เมล็ดกาแฟคุณภาพค่อนข้างดี” คุณหุยเริ่มเล่าประสบการณ์ในต่างแดน “ตอนนั้นมีเมนูที่เราไม่รู้จักเยอะมาก เช่น พิกโคโร แฟลตไวท์ ฯลฯ ซึ่งตอนแรกที่เราไปทดลองงาน แต่เราไม่ได้ทำการบ้านเรื่องนี้ไป ร้านแรกเลยไม่ได้งาน แต่วันนั้นเราไม่ท้อ เราคิดอย่างเดียวว่าจะไม่ยอมมือเปล่ากลับบ้าน เรามีโอกาสไปทำงานอย่างอื่นหลายงาน แต่ไม่ทิ้งงานกาแฟ ถึงขั้นว่าในช่วงแรกเราเคยไปขอทำงานฟรีเพื่อเรียนรู้ การไปอยู่ที่นู่นทำให้เรารู้ว่า กาแฟ คือเรื่อง ละเอียดอ่อน ทุกวันคือการเรียนรู้สิ่งใหม่ มันสนุกมาก” ... และการเดินทางครั้งนั้นทำให้คุณหุยได้ทดลองทำกาแฟที่ผสมน้ำผลไม้ น้ำเชื่อม และอื่น ๆ อีกมากมาย และ “น้ำเชื่อมโรสแมรี่” คือแรงบันดาลใจในการสร้างนวัตกรรมของ “Queen of Coffee”

เส้นทางของผู้ประกอบการนวัตกรรม น้อยคนนักจะสวยหรู พี่หุยแชร์อุปสรรคสำคัญของการพัฒนาว่า... “พี่กลับประเทศช่วงโควิดพอดี ตั้งใจจะเปิดร้านกาแฟมีคุณภาพ แต่เกิดเหตุการณ์สองอย่าง คือ หนึ่ง – ด้วยสถานการณ์โควิดร้านกาแฟหลายแห่งปิดตัวลง บรรยากาศการลงทุนไม่ดีมาก ๆ สอง – ในขณะเดียวกัน กลุ่มที่ดื่มกาแฟเป็นประจำก็มีวัฒนธรรมการดื่มกาแฟที่ไปไกลแล้วนี่นา เกิดกระแส Specialty Coffee ขึ้นมามากมาย... ทำให้แผนเดิมที่อยากเปิดร้านกาแฟดีมีคุณภาพ ต้องกลับมาทบทวนใหม่”

“ร้านกาแฟมีการแข่งขันสูงมาก แต่ทุกร้านต้องใช้น้ำเชื่อม เราจึงหวนคิดถึงวิธีการทำ น้ำเชื่อมโรสแมรี่ ที่ได้ร่ำเรียนมา...แต่ปัญหาคือเราหาวัตถุดิบ โรสแมรี่ ไม่ได้ ที่หาได้ก็ต้นทุนสูงเกินไป ประจวบเหมาะกับช่วงนั้นเป็นฤดูกาล ลิ้นจี่ พอดี คิดได้อย่างนั้น จึงได้เริ่มต้นทดลองทำต้นแบบน้ำเชื่อมลิ้นจี่ขึ้นมา”

“ตอนแรกเราไม่กล้าทำเยอะ แต่ลูกค้าตอบรับดีมาก สวย หอม หวาน เพียงแค่ฤดูกาลแรก ก็ต้องตอบปฏิเสธลูกค้าว่าของหมดแล้ว เมื่อหมดฤดู ปีถัดมาจึงเริ่มวางแผนปริมาณการซื้อวัตถุดิบมากขึ้น จากแรกเริ่มซื้อ 1 กระสอบ เพิ่มเป็น 5 กระสอบ” เรานึกในใจว่าคงจะราบรื่น ไม่ทันไรคุณหุยก็เล่าต่อว่า “ปัญหาต่อมาที่เราเจอ คือเรื่องความคงตัว ปัญหาความขุ่น และระยะเวลาการเก็บรักษา ที่เก็บได้แค่ 6 เดือน และปริมาณลิ้นจี่ที่ยังขาดแคลน พอหมดฤดูกาลลิ้นจี่ มองไปก็เห็น ดอกหอมหมื่นลี้ เราคิดเลยว่าตัวนี้ต้องกลายเป็น จุดเด่น และกลายเป็น Signature ของร้านเรา เพราะยังไม่มีใครทำแน่ ๆ ... นอกจากนี้ เรายังต้องการจ้างแรงงานต่อเนื่องอยากหาอะไรให้คนงานทำเรื่อย ๆ เขาจะได้มีงานทำ ไม่ต้องเข้าเมืองไปขายแรงงาน หลังหมดฤดูกาลลิ้นจี่”

“จุดที่เราคิดว่าอยากหากระบวนการผลิตอย่างต่อเนื่อง ไม่ขายเฉพาะฤดูกาล คือ มีลูกค้าจาก LA, USA มาที่ร้าน ขอซื้อน้ำเชื่อมเรา มีเท่าไหร่เหมาหมดเลย...ขนาดตอนนั้นแพคเกจยังไม่สวยเลย เมื่อเราเห็นประกาศรับสมัครผลงานนวัตกรรม จาก NIA และSID มหาวิทยาลัยพะเยา จึงไม่รอช้าที่จะจับมือศูนย์ FIN มช. (ศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่) เข้ามาขอรับการสนับสนุนเพื่อพัฒนาและแก้ปัญหา Pain points ของผลิตภัณฑ์ จนกลายเป็นผลงานนวัตกรรม Craft Syrup: การพัฒนานวัตกรรมเพิ่มอัตลักษณ์ให้ไซรัปจากผลไม้และดอกไม้ชุมชน เพื่อเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลผลิตชุมชนใน อ.แม่สรวย จ.เชียงราย ซึ่งเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่เราภูมิใจ นอกจากนี้อาจารย์ยังช่วยเรื่องวิธีการเก็บรักษาดอกไม้ ที่ต้องปลอดภัย ทานได้ และคงความสวยงามด้วย อีกทั้งยังให้คำปรึกษาเรื่องการวาง Market Positioning เสร็จสรรพ”

ปัจจุบันตลาดกาแฟในประเทศไทยเติบโตขึ้นอย่างมาก มีเมล็ดกาแฟหลากหลายสายพันธุ์ที่ได้รับการยอมรับในระดับโลก เกิดบุคลากรคุณภาพ ในร้านกาแฟชั้นนำ และเกิดการส่งต่อองค์ความรู้เชิงลึกของกาแฟมากมาย ในขณะที่ผู้บริโภคเปลี่ยนจากแค่ "การดื่ม" มาเป็น "การเสพ" อรรถรสของกาแฟ ดังนั้นเป้าหมายต่อไปของ “Queen of Coffee” คือขยายสู่ตลาดต่างประเทศ โดยเน้นตลาดตะวันออกกลาง เช่น ซาอุดิอาระเบีย รวมถึงเกาหลีใต้ และออสเตรเลีย ซึ่งเป็นกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังซื้อสูงและมีเครือข่ายธุรกิจที่แข็งแกร่ง และหากผู้อ่านท่านใดมีโอกาสลองชิมไซรัปจากผลไม้และดอกไม้ชุมชน จาก Queen of coffee แล้ว สามารถถ่ายรูปและแชร์เรื่องราวประสบการณ์มาที่ NIA ได้เลยทุกช่องทาง! 

ขอขอบคุณบทสัมภาษณ์และรูปภาพจาก
นางสาววิไล แซ่จาง (คุณหุย)
ผู้ประกอบการ เจ้าของผลงานนวัตกรรม “Craft Syrup: การพัฒนานวัตกรรมเพิ่มอัตลักษณ์ให้ไซรัปจากผลไม้และดอกไม้ชุมชน เพื่อเพิ่มมูลค่าให้แก่ผลผลิตชุมชนในอำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย”

ช่องทางติดตาม: Queen of coffee - ราชินีแห่งกาแฟ

• ที่อยู่: 7 ม.26 ต.วาวี อ.แม่สรวย จ.เชียงราย
• Facebook: Queen of coffee - ราชินีแห่งกาแฟ https://www.facebook.com/queenofcoffeeindoichang 
• YouTube: Wilai Hooy barista on the farm https://www.youtube.com/channel/UCnONwZbaYUE7aHMXeKSizUg 
• โทรศัพท์: 090-989 1360
• Email: [email protected]

ขอขอบคุณผลงานนวัตกรรม จากหน่วยขับเคลื่อนนวัตกรรมเพื่อสังคม มหาวิทยาลัยพะเยา และที่ปรึกษานวัตกรรม
ดร.วิญญู ศักดาทร ศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

สัมภาษณ์และเรียบเรียงบทความโดย
พิชญาภา ศิริรัตน์ (กิ๊ฟ)
นักพัฒนานวัตกรรม ฝ่ายสนับสนุนการเงินนวัตกรรมรายพื้นที่
สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน)