สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน)
การให้บริการของ NIA
ความเคลื่อนไหวของ NIA
ช่องทางในการติดต่อกับ NIA
มรดกอาหารเชียงใหม่ สูตรอาหารที่หายไป: การพลิกฟื้นมรดกผักพื้นบ้าน สู่ความยั่งยืนบนจานอาหาร
ในยุคที่ความรวดเร็วของชีวิตคนเมือง ทำให้เราคุ้นชินกับการซื้อผักจากซูเปอร์มาร์เก็ต จนเกือบหลงลืม “รสชาติที่แท้จริง” ของอาหารท้องถิ่นไป แต่ทายาทร้านอาหารเหนือ ที่เสิร์ฟอาหารในรูปแบบ “ขันโตก” ที่แรกในจังหวัดเชียงใหม่ กลับลุกขึ้นมาทำภารกิจสำคัญในการรื้อฟื้นภูมิปัญญาของอาหารเหนือ ที่กำลังจะเลือนหาย จากการตระหนักว่า ไม่อยากให้ภาพจำของอาหารเหนือมีแค่เพียงอาหารที่เสิร์ฟอยู่ในชุดขันโตก และนี่คือจุดเริ่มต้นที่จะพาเราไปรู้จักกับโครงการ "มรดกอาหารเชียงใหม่: สูตรอาหารที่หายไป"
นางสาวมนัสวัฑฒก์ ชุติมา (ขิม)
เจ้าของโครงการ “มรดกอาหารเชียงใหม่: สูตรอาหารที่หายไป” โดย บริษัท รักษ์วัฒนธรรมเชียงใหม่ จำกัด
โดยวันนี้คุณมนัสวัฑฒก์ ชุติมา (ขิม) จะพาเราไปเจาะลึกถึงเบื้องหลังนวัตกรรมที่จะเปลี่ยน "ผักริมรั้ว" ให้กลายเป็นเครื่องมือในการเล่าเรื่องประวัติศาสตร์และความสำคัญของอาหารท้องถิ่น ที่ยังคงกลิ่นอายดั้งเดิมอย่างครบถ้วน ผ่าน ร้านอาหารเอื้องคำสาย จนได้รับรางวัล บิบ กูร์มองด์ จากมิชลิน ไกด์ ประจำปี 2568 (Bib Gourmand - MICHELIN Guide)
คุณขิมชวนเรามานั่งพูดคุยสบาย ๆ ในบรรยากาศเฮือนโบราณสถาปัตยกรรมล้านนา ณ ร้านอาหารเอื้องคำสาย ร้านอาหารที่นำเสนอสูตรอาหารดั้งเดิมของอาหารล้านนาที่สืบทอดต่อกันมามากกว่าร้อยปี พร้อมแนะนำเสน่ห์ของอาหารเหนืออย่างน่าสนใจว่า “เสน่ห์ของอาหารเหนือแท้จริงแล้ว มีความโดดเด่นด้านความสดใหม่ของวัตถุดิบ แต่ละท้องถิ่นอาจจะมีเมนูชื่อเดียวกัน แต่วัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหารนั้นต่างกัน เพราะเราเน้นการกินผักริมรั้วที่มีคุณสมบัติเป็นยา กินอาหารตามฤดูกาล ซึ่งหมายความว่าอาหารทั้งปี ย่อมมีรสชาติไม่เหมือนกัน นักท่องเที่ยวบางรายไม่รู้เรื่องนี้ และอาจจะคาดหวังรสชาติอาหารที่เหมือนกับที่เคยมาทาน แต่ลืมคำนึงถึงปัจจัยเรื่องฤดูกาลที่อาจจะแตกต่างกัน จึงนำมาสู่วัตถุประสงค์สำคัญของโครงการ ที่เราอยากจะรื้อฟื้นเมนูท้องถิ่นดั้งเดิม และวัตถุดิบที่หาทานยาก ที่คนเมืองแท้ ๆ รับประทานกัน ให้กลับมาแพร่หลายอีกครั้ง”
ประเด็นด้านความเปราะบางทางอาหาร คือ อีกหนึ่งประเด็นที่ท้าทายอย่างยิ่งในโลกปัจจุบัน ซึ่งคุณขิม ในฐานะผู้ได้แรงบันดาลใจจากความท้าทายระดับโลกนี้ ได้ให้ความคิดเห็นว่า “ประเด็นด้าน ความมั่นคงทางอาหาร ในปัจจุบันคือประเด็นที่เริ่มมีการถูกพูดถึงบ้าง แต่อาจจะยังไม่กว้างมากในประเทศไทย เพราะความเชื่อดั้งเดิมที่ว่า ประเทศเราคืออู่ข้าว-อู่น้ำ แต่หากลองสังเกต เราจะพบว่าพฤติกรรมคนเมืองเริ่มค่อย ๆ เปลี่ยนไป เปลี่ยนเป็นการบริโภคผักเพียงไม่กี่ชนิด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพืชเชิงเดี่ยวจากระบบอุตสาหกรรมเกษตร ในขณะที่ผักพื้นเมืองภาคเหนือที่มีประโยชน์ เป็นทั้งอาหารและยา เช่น ผักขี้หูด ผักแปม หรือผักเชียงดา กำลังหายไปจากสำรับอาหาร เพราะการรวบรวมและการขนส่งที่ยาก ตลอดจนคนรุ่นใหม่ไม่รู้จักวิธีปรุง ทำให้ผักพื้นเมืองต่าง ๆ เริ่มเป็นที่รู้จักลดลง เรื่องนี้ไม่ได้ส่งผลกระทบเฉพาะประเด็นด้านเกษตรกรรมยั่งยืนเท่านั้น แต่ยังเกี่ยวพันถึงภูมิปัญญาดั้งเดิม ในรูปแบบการทานอาหารเป็นยา ที่กำลังเลือนหายไปเช่นกัน หากเราไม่พยายามที่จะฟื้นฟูความรู้เหล่านี้ สุดท้ายความโดดเด่นด้านอาหารที่มีวัตถุดิบหลากหลายของประเทศไทยจะหายไปด้วย”
“จากที่เราเริ่มตั้งคำถามว่า ทำไมคนรุ่นใหม่ถึงไม่กินผักพื้นเมือง? หลังจากเราลองศึกษา ได้พบคำตอบว่า เขาไม่รู้จักผักเหล่านั้น และไม่รู้วิธีทำ ดังนั้นเราจึงต้องการจะแก้ปัญหา โดยการพัฒนาแนวคิดผ่านโครงการนวัตกรรม ที่ไม่ได้แค่บันทึกสูตรลงกระดาษ แต่เราสร้างระบบนิเวศใหม่ เราออกไปตามหาผักที่คนเริ่มลืม แล้วนำมาสร้างคอนเซปต์ Pop-Up Dining ที่บอกว่า มากิน-มารู้-มาทำ-นำไปต่อยอด ซึ่งเริ่มต้นตั้งแต่การรื้อฟื้นการปลูกผักริมรั้ว วิธีการปลูกผักแบบเกษตรอินทรีย์ ทานเองได้ ปลูกขายดี เราลงชุมชนเพื่อสร้างความเข้าใจในธรรมชาติของพืชพรรณตามฤดูกาล การออกแบบคอร์สเรียนทำอาหารที่สามารถประยุกต์วัตถุดิบท้องถิ่นได้ ไม่ว่าคุณจะอยู่ที่ไหน ไปจนถึงการออกแบบเมนูให้มีหน้าตาสวยงาม ตีความอาหารพื้นเมืองใหม่ เพื่อให้คนเห็นว่าผักบ้านเหล่านี้ เมื่อมาอยู่บนจานอาหารดีไซน์สวย มันสามารถสื่อสารกับคนทั้งโลกได้”
คุณขิมได้อธิบายโครงการต่อว่า “เราไม่ได้แค่ทำกับข้าวโชว์ค่ะ แต่เราทำฐานข้อมูล (Digital Platform) ปัจจุบันรวบรวมสูตรอาหารที่หายไปมากกว่า 50 เมนู จากกว่า 11 ชุมชนทั่วเชียงใหม่ พร้อมข้อมูลโภชนาการแบบที่คนสมัยใหม่เข้าใจง่าย นอกจากนี้ผลลัพธ์ที่น่าภูมิใจที่สุดคือการได้เห็นเกษตรกรและชุมชนกว่า 20 ราย มีความหวังขึ้นมา เพราะเขารู้แล้วว่าผักที่เขาปลูกมีคนต้องการจริง ๆ มันคือการสร้างความมั่นคงทางอาหารที่เริ่มต้นจากความเข้าใจและรสนิยม และเมื่อมองไปในอนาคต ภาพความฝันของเราคือ เราอยากเห็นผักพื้นเมืองเชียงใหม่หรือของภาคเหนือ อยู่ในครัวของโรงแรมห้าดาว และอยู่ในมื้อเย็นของคนเมืองทุก ๆ วัน”
“ดังนั้นเราจะขยายเครือข่าย Supply Chain สร้าง Ecosystem ให้แข็งแรงขึ้น และตั้งใจจะทำให้ศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่กลายเป็นจุดเชื่อมต่อ (Gateway) ที่ใครก็ตามที่อยากรู้จัก ตัวตนที่หลากหลายของภาคเหนือผ่านการกิน ต้องแวะมาหาเรา เป็นเสมือน Culinary Platform ของอาณาจักรล้านนา ซึ่งหนึ่งในแผนสำคัญคือ การพัฒนา Living Museum ด้านอาหารและพืชพื้นถิ่น พื้นที่เรียนรู้ที่เชฟ คนรุ่นใหม่ และผู้สนใจ สามารถเข้ามาศึกษา ทดลอง และต่อยอดเมนูอาหารจากรากฐานของล้านนา และในระยะยาว อาหารเหนือจะสามารถก้าวสู่เวทีโลกได้ โดยไม่จำเป็นต้องใช้วัตถุดิบเดิมทั้งหมด แต่ใช้ แก่นของรสชาติและวิธีคิด ไปปรับใช้กับวัตถุดิบท้องถิ่นของแต่ละประเทศ”
ความฝันที่จะพาอาหารเหนือไปสู่ระดับโลกนั้น อยู่ระหว่างการทดลองปรับปรุง และพัฒนาทุกวัน แต่เมื่อเรามองย้อนกลับไป ตั้งแต่วันที่เริ่มต้นพัฒนาโครงการด้วยกัน เราก็คิดว่าคุณขิมมาไกลมาก จึงได้ขอสัมภาษณ์แนวคิดที่ทำให้เกิดความสำเร็จ ซึ่งคุณขิมได้บอกเราว่า “สิ่งสำคัญที่สุดคือ ต้องรู้จริงว่าสิ่งที่เรากำลังทำคืออะไร ถ้าไม่รู้ไปถึงราก เราจะต่อยอดได้เพียงแค่ผิวเผิน” พร้อมฝากถึงผู้ประกอบการรุ่นใหม่ที่อยากทำโครงการนวัตกรรมว่า “การที่เรานำนวัตกรรมมาช่วย ไม่ได้แปลว่าเราทิ้งของเก่า แต่เรากำลังเพิ่มมูลค่าให้ของเดิมที่มีค่าอยู่แล้ว ให้คนเข้าถึงได้ง่ายขึ้น เมื่อเขารัก เขาจะช่วยเราอนุรักษ์มันไปเองโดยธรรมชาติ นวัตกรรมไม่จำเป็นต้องยิ่งใหญ่ตั้งแต่วันแรก แต่ต้องบาลานซ์ระหว่างอุดมการณ์กับความอยู่รอดทางธุรกิจ และกล้าที่จะทดลอง เรียนรู้ และเล่าเรื่องของตัวเองอย่างจริงใจ”
และหากคุณเป็นคนหนึ่งที่เชื่อว่า อาหารคือบทสนทนาที่ไร้พรมแดน เราขอชวนคุณมาร่วมสัมผัสความมหัศจรรย์ของอาหารล้านนา ที่ไม่ได้หยุดอยู่แค่ในบทสนทนา แต่กำลังถูกถ่ายทอดสู่สาธารณะผ่านงานใหญ่แห่งปี ในงาน Chiang Mai International Food Festival 2026 (CMFF) ภายใต้แนวคิด "Glocalization: Bringing the World to the Plate" พื้นที่ที่โลกทั้งใบจะมาบรรจบกันบนจานอาหาร ซึ่งคุณจะได้เห็นเชฟระดับโลก มาปรุงอาหารจากผักพื้นเมืองที่เราไปตามหามาจากท้องถิ่นทั่วภาคเหนือ และได้ลองชิมเมนูที่เคยอยู่ในความทรงจำ และได้เห็นว่านวัตกรรมอาหารไทย มีพลังแค่ไหนในเวทีสากล โดยกิจกรรมภายในงานมี 2 รูปแบบ คือ ระหว่าง วันที่ 12 - 16 มกราคม 2569 พบกับช่วง Food Week กิจกรรมพิเศษทั่วเชียงใหม่ และระหว่างวันที่ 17 - 18 มกราคม 2569 (10.00 - 20.00 น.) กิจกรรมงานเทศกาลหลัก ณ ศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่ (Old Chiang Mai)
นี่ไม่ใช่แค่งานเทศกาลอาหารอร่อย แต่คือพื้นที่ที่อาหารทำหน้าที่เชื่อมโลกกับท้องถิ่นเข้าไว้ด้วยกันอย่างงดงาม ผ่านโครงการนวัตกรรมที่กำลังบอกเราว่า “อาหารหนึ่งจาน สามารถเล่าเรื่องเมือง-โลก-และอนาคตของเรา ได้มากกว่าที่คิด”
NIA ขอเชิญชวนให้ทุกท่านมาร่วมกันเปลี่ยน “ผักริมรั้ว” ให้เป็น “พลังขับเคลื่อนใหม่” และทำให้รสชาติที่เคยหายไป กลับมามีชีวิตอีกครั้งในหัวใจของทุกคน
ติดตามรายละเอียดและกิจกรรมพิเศษได้ที่ Facebook: Chiang Mai International Food Festival
ขอขอบคุณบทสัมภาษณ์และรูปภาพจาก
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม
ร้านอาหารเอื้องคำสาย ร้านอาหารเหนือ สูตรโบราณ 100 ปี
แหล่งข้อมูลอ้างอิง
สัมภาษณ์และเรียบเรียงโดย
พิชญาภา ศิริรัตน์ (กิ๊ฟ)
นักพัฒนานวัตกรรม ฝ่ายสนับสนุนการเงินนวัตกรรมรายพื้นที่
สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (องค์การมหาชน)
