ซูเปอร์มาร์เก็ตจะขายเมนูเนื้อสุดฉ่ำจากแมลง คาเฟ่แถวบ้านจะใช้หุ่นยนต์ชงกาแฟแทนบาริสต้า หรือภัตตาคารที่เลิกใช้พนักงานเสิร์ฟอาหาร

นี่เป็นตัวอย่างความเปลี่ยนแปลงของธุรกิจอาหารที่เราอาจได้เห็นในอนาคตอันใกล้ จากความก้าวหน้าของ “เทคโนโลยีและนวัตกรรมอาหารและเครื่องดื่ม (FoodTech)” ซึ่งไม่เพียงแค่สินค้าประเภทใหม่ๆ ที่เราจะได้ลิ้มลองเท่านั้น แต่ FoodTech ยังรวมไปถึงการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเพื่อยกระดับกรรมวิธีการผลิต การจัดจำหน่าย ตลอดจนการให้บริการธุรกิจร้านอาหาร ให้มีประสิทธิภาพและตอบโจทย์ความต้องการของตลาดมากกว่าที่เคย

เตรียมโบกมือลาประสบการณ์การบริโภคอาหารแบบเดิมๆ ไปได้เลย เพราะวันนี้ NIA ขอพาทุกคนไปอัปเดตโลกธุรกิจอาหารกันว่า เร็วๆ นี้จะมีนวัตกรรม FoodTech แบบไหน ที่เข้ามาปฏิวัติอุตสาหกรรมและสร้างความตื่นเต้นให้กับผู้บริโภคอย่างเรากันบ้าง ไปติดตามพร้อมกันได้เลย

อยากได้โปรตีน ไม่จำเป็นต้องกินแต่เนื้อสัตว์เสมอไป หนึ่งในแหล่งโปรตีนทางเลือกที่ประสบความสำเร็จเรียบร้อยแล้ว คือ “โปรตีนที่มาจากผลผลิตทางการเกษตร” หรือที่รู้จักกันในชื่อ Plant-based Protein โดยอาศัยส่วนผสมที่ให้โปรตีนสูงอย่างถั่วเหลือง ถั่วลันเตา เห็ด ข้าวสาลีและธัญพืช และนำมาแปรรูปเป็นอาหารประเภทต่างๆ อย่าง “Impossible Foods” สตาร์ทอัพจากสหรัฐอเมริกา ที่ผลิตเนื้อเบอร์เกอร์จากพืช แต่มีหน้าตาและรสสัมผัสไม่ต่างจากเบอร์เกอร์วัวหรือเบอร์เกอร์ปลาจริง จนเป็นที่ถูกอกถูกใจชาววีแกน ที่ปกติแล้วไม่สามารถรับประทานเนื้อสัตว์ได้

อีกวัตถุดิบที่กำลังได้รับความสนใจไม่แพ้กัน คือ “โปรตีนจากแมลง” (Insect Proteins) ที่วงการ FoodTech ขนานนามว่าเป็นโปรตีนแห่งอนาคต เพราะผลวิจัยคุณค่าทางโภชนาการที่การันตีว่า แมลงโปรตีนสูง เช่น จิ้งหรีด ตัวอ่อนด้วง ฯลฯ สามารถให้ปริมาณโปรตีนได้ถึง 60 – 80% ของน้ำหนัก (ประมาณ 3 – 12 เท่าของเนื้อวัว) โดยนำโปรตีนสกัดดังกล่าว มาพัฒนาเป็นเมนูอาหารเพิ่มมากขึ้น ตัวอย่างที่น่าสนใจเช่น “Plumento Foods” สตาร์ทอัพ FoodTech หัวสร้างสรรค์จากประเทศเยอรมนี ที่แปรรูปแมลงเป็นผงโปรตีน และนำไปผสมอยู่ในเส้นพาสต้าแป้งทำขนม และเปลี่ยนอาหารจานแป้งให้อุดมไปด้วยโปรตีน ไม่แพ้สเต็กเนื้อเลย

เทรนด์การบริโภคผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกเหล่านี้ ไม่เพียงตอบโจทย์ในแง่ของคุณค่าทางสารอาหาร แต่ยังสามารถจัดการกับภาวะขาดแคลนเนื้อสัตว์ ที่เกิดจากการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วของประชากรโลก การขาดแคลนพื้นที่เลี้ยงสัตว์ ความเอาแน่เอานอนไม่ได้ของสภาพแวดล้อม และทรัพยากรในการทำปศุสัตว์ที่มีลดน้อยลงไปเรื่อยๆ และเป็นไปได้ว่า “โปรตีนทางเลือก” เหล่านี้ จะขยับเข้ามากลายเป็นอาหารหลักของเราในไม่ช้า

โลกเรากำลังต้องการปริมาณอาหารมากขึ้น (ราว 70% ภายในปี 2050) และจำเป็นต้องมีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่ยังต้องการอรรถรสและอยากได้รับประสบการณ์การกินอาหารที่ดียิ่งขึ้น จนเป็นโจทย์ใหญ่ให้กับภาคอุตสาหกรรมว่า เราจะมีนวัตกรรม FoodTech อะไร ที่ช่วยให้ภาคการผลิตสามารถผลิตอาหารได้เร็วขึ้น แต่ยังรักษาคุณภาพและมาตรฐานได้อย่างมีประสิทธิภาพ รวมถึงลดใช้ทรัพยากรที่มีอยู่อย่างจำกัด และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากขึ้น

เพื่อตอบโจทย์อุตสาหกรรมการผลิตอาหาร จึงเกิดเป็นเทรนด์การพัฒนาอาหารสังเคราะห์ (Synthetic Food) โดยอาศัยเทคโนโลยีชีวภาพ อาทิ การคัดเลือกและพัฒนาสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ การตัดต่อพันธุกรรม (genetic engineering) การทำปฏิกิริยาทางเคมี ฯลฯ ทำให้สามารถสังเคราะห์สารอาหารที่ต้องการได้อย่างมีประสิทธิภาพและแม่นยำ โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการตามธรรมชาติซึ่งใช้ทรัพยากรมาก กินเวลานาน ทั้งยังควบคุมคุณภาพการผลิตได้ยากอีกด้วย 

ถึงจะฟังดูเหมือนเรื่องแฟนตาซี แต่ปัจจุบันก็มีสตาร์ทอัพ FoodTech ที่พัฒนาอาหารสุดเหลือเชื่อนี้ออกมาให้เห็นแล้ว เช่น Air Protein จากสหรัฐอเมริกา ที่ใช้แบคทีเรียชนิด Hydrogenotrophs ในการผลิตผงโปรตีนคุณภาพสูง จากอากาศและสารอาหารประเภทอื่นๆ ซึ่งสามารถนำไปขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์คล้ายเนื้อสัตว์ได้หลากหลายทั้ง หมู ไก่ หรือซีฟู้ด หรืออย่าง Ava Winery ที่เปลี่ยนน้ำเปล่าให้กลายเป็นไวน์คุณภาพดีได้ภายใน 15 นาที โดยอาศัยการศึกษาองค์ประกอบของไวน์ในระดับโมเลกุล ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน น้ำตาล สารประกอบอินทรีย์ต่างๆ แล้วสังเคราะห์มันขึ้นในห้องแล็บ

รู้หรือไม่ ปัจจุบันมีคนกว่า 3 พันล้านคน ทานอาหารที่ให้คุณค่าสารอาหารไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ในขณะที่อีก 2.5 พันล้านคนได้รับสารอาหารมากจนเกินพอดี 

เมื่อพฤติกรรมการ “กิน” ส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค จึงเป็นที่มาของเทรนด์นวัตกรรมอาหารที่ออกแบบโดยอาศัยข้อมูลสุขภาพของแต่ละคน เช่น พันธุกรรม อายุ โรค อาการแพ้ ฯลฯ โดยต้องอาศัยข้อมูลทางชีววิทยาจำนวนมาก ทั้งการศึกษาข้อมูลพันธุกรรม (Genomics) การศึกษาโปรตีนในร่างกาย (Proteomics) และโภชนพันธุศาสตร์ (Nutrigenomics) เพื่อให้สามารถออกแบบมื้ออาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพียงพอและเหมาะสมต่อความต้องการและสภาวะร่างกายที่แตกต่างกัน 

นวัตกรรมที่กำลังเป็นที่จับตามอง คือ เครื่องขึ้นรูปอาหาร 3 มิติ (3D Food Printing) ซึ่งข้อดีของการใช้เจ้าเครื่องนี้ ไม่ใช่แค่ลดการใช้แรงงานคน และช่วยครีเอทจานอาหารให้ดูสวยงามได้แล้ว สิ่งสำคัญคือมันสามารถพิมพ์อาหารออกมาได้อย่างแม่นยำแทบจะ 100 เปอร์เซ็นต์ ทั้งในด้านของปริมาณและคุณค่าทางสารอาหาร และเริ่มมีการหยิบมาทดลองใช้ในการผลิตอาหารสำหรับผู้สูงอายุ อาหารผู้ป่วย หรืออาหารสำหรับนักกีฬา

รวมถึงการดีไซน์คอร์สอาหารเพื่อปรับสมดุลจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร (Gut Microbiota) ซึ่งส่งผลต่อสุขภาวะของร่างกายโดยตรง โดยจากการวิจัยพบว่าการรับประทานอาหารที่มีส่วนประกอบของพรีไบโอติกส์ (Prebiotics) เช่น หัวหอม กระเทียม ถั่วเหลือง ถั่วแดง ไฟเบอร์ในผักและผลไม้ต่างๆ เป็นต้น หรืออาหารที่มีส่วนประกอบของโพรไบโอติก (Probiotic) เช่น นมเปรี้ยว โยเกิร์ต กิมจิ มิโสะ เป็นต้น มีส่วนช่วยปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในระบบทางเดินอาหาร ช่วยลดความเสี่ยงในการเป็นโรค และช่วยส่งเสริมให้คนมีสุขภาพร่างกายที่แข็งแรง

หุ่นยนต์ไม่เคยเหนื่อย ไม่เคยบ่น และที่สำคัญที่สุดคือไม่เคย ‘ป่วย’

ผลกระทบของโรคระบาด จุดพลุให้วงการอุตสาหกรรมต่างๆ หันมาลงทุนใช้หุ่นยนต์อัจฉริยะเพิ่มมากขึ้น โดยเฉพาะกับธุรกิจอาหารที่มีกระบวนการที่ซับซ้อนและต้องใช้แรงงานคนอยู่มาก ตั้งแต่กระบวนการผลิตอาหารต้นน้ำ จนถึงมือผู้บริโภคปลายทางอย่างเรา และแม้ว่าหุ่นยนต์ทำอาหารหรือเสิร์ฟอาหารอาจยังดูเป็นเพียงแค่ลูกเล่นทางการตลาด แต่ข้อมูลสมาพันธ์หุ่นยนต์นานาชาติ (IFR) มั่นใจว่า หุ่นยนต์ในอุตสาหกรรมอาหาร จะเป็นอนาคตใหม่ให้กับห่วงโซ่การผลิต

ตัวอย่างมีให้เห็นมาแล้ว เช่น “JBS” บริษัทผู้ผลิตเนื้อรายใหญ่จากสหรัฐอเมริกา ที่ใช้หุ่นยนต์ชำแหละเนื้อร่วมกับการประมวลเซ็นเซอร์ภาพ ซึ่งช่วยเรื่องงานชำแหละเนื้อที่มีรายละเอียดเยอะและยาก และลดความเสี่ยงของพนักงานไม่ให้ต้องเข้าใกล้กับอุปกรณ์ที่เป็นอันตราย “Café X” คาเฟ่สุดล้ำจากสหรัฐอเมริกา ที่ใช้หุ่นยนต์ชงกาแฟ แทนการใช้บาริสต้า ซึ่งหุ่นยนต์บาริสต้าที่พูดถึงนี้ สามารถชงกาแฟได้รวดเร็วเพียง 20 วินาทีเท่านั้น หรือ “PuduTech” จากประเทศจีน ที่เริ่มทดลองใช้เบลล่าบอท หุ่นยนต์เจ้าเหมียวที่เสิร์ฟออเดอร์ถึงโต๊ะลูกค้าทดแทนการใช้พนักงานเสิร์ฟ

ที่ผ่านมา ถ้าเราจะไปใช้บริการร้านอาหารสักที่ อาจต้องไปต่อแถวจองคิว ไหนจะต้องรอพนักงานมารับออเดอร์ จะสอบถามข้อมูลอะไรก็ต้องเรียกใหม่แทบทุกครั้ง แถมเวลาจะจ่ายเงิน ก็ยังต้องเสียเวลาเรียกพนักงานอีก 

ด้วย Pain Point ที่ผู้บริโภคต้องเจอ เลยเกิดเป็นเทรนด์นวัตกรรมจัดการธุรกิจอาหาร (RestaurantTech) ที่ใช้อำนวยความสะดวกให้กับทั้งลูกค้า และช่วยให้เจ้าของร้านอาหารสามารถบริหารจัดการงานต่างๆ ได้ง่ายดายมากขึ้น ตั้งแต่เรื่องการจองโต๊ะ การสั่งอาหาร การจัดการออเดอร์ การชำระเงิน การจัดส่งแบบเดลิเวอรี่ ไปจนถึงการบริหารจัดการหลังบ้าน เช่น การสั่งวัตถุดิบ การเช็กสต็อกวัตถุดิบ การจัดการคลังสินค้า การบริหารพนักงาน ฯลฯ 

ถ้าถามว่าลูกค้าอย่างเราจะฟินมากแค่ไหน ขอพาไปดูตัวอย่าง “Easy Eat” สตาร์ทอัพ RestaurantTech จากประเทศสิงคโปร์ ที่ให้บริการดิจิทัลแพลตฟอร์ม และนำเทคโนโลยี AI มาเป็นตัวช่วยให้กับร้านอาหารดังๆ ในสิงคโปร์ และช่วยให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ลื่นไหลมากยิ่งขึ้น โดยเมื่อเข้ามาในร้าน ลูกค้าจะสามารถดูเมนู AR ที่ให้ข้อมูลทั้งคำอธิบายเมนู วัตถุดิบ รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการ ผ่านมือถือของตัวเองได้เลย สามารถกดสั่งอาหาร และติดตามรายการอาหารว่าอยู่ในขั้นตอนไหนได้แบบ Real-time รวมถึงตัวระบบที่เชื่อมต่อกับผู้ให้บริการ e-Payment Gateway ต่างๆ ทำให้เมื่อลูกค้ารับประทานเสร็จ ก็สามารถชำระเงินออนไลน์ได้เองอีกด้วย เรียกว่าเป็น “Smart Restaurant” แบบสุดๆ และเชื่อว่าเร็วๆ นี้ เราคงได้เห็นร้านอาหารในประเทศไทยเริ่มใช้นวัตกรรม RestaurantTech เหล่านี้เพิ่มมากขึ้นเช่นกัน